厨师烹饪菜品有哪些标准？任何事物都有检验它的标准，那么你知道厨师烹饪菜品时会有哪些标准和要求呢？是不是很想知道呢？今天保定烹饪学校来给大家分享一下，快来看看吧！

保定烹饪学校为你分享厨师烹饪菜品标准

掌握好生熟

1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，

2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。

1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。

2）白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。

3）汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。

4）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等

化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。

5）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。

6）海鲜类必须新鲜，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。

掌握好咸淡

菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来。绝不能咸。

1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。

2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。

3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味，切记食用过量调料会严重影响健康。

4、汤菜的要求

1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜

2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例

不能超过汤的比例

3）汤菜的口味要求

①清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大

②浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现

③其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味

④甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油

注意造型

1、切：根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀一致。

2、配：根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口感方面做好原料的搭配。禁因装点而影响口味，注意点娺用小料、配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响。

3、炒：体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主。严禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色能够增进食欲但关键要新鲜。

4、装：盘饰点缀要精致，简单、新鲜、要配合好菜肴的特点，点缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质量，菜品、盘饰要协调一致，要融为一体，雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。注意盘饰与菜肴的比例，起到画龙点睛的作用，大房间（14人台以上）用14寸以上盘子，采用大盘套小盘，放大型雕刻点缀；中房间（10—14人）用12寸以上盘子加雕刻点缀。

热菜要热

拌是凉菜的技法。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要热更要烫。

食品卫生是第一要素

1、餐具必须消毒 ，热菜盘子必须要热或烫手。          

2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分钟。  

3、原料杜绝腐烂、变质、有异物。

4、加强“五布”管理，严格消毒 。

5、严禁原料以次充好。

6、严格卫生检查程序，坚持检查餐前、餐中、餐后卫生的结果。

看完了保定烹饪学校分享的厨师烹饪菜品标准介绍，你都清楚了吗？想成为一名优秀的厨师吗？那就来保定烹饪学校学习一下吧！这里有专业的老师教你哟！